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Costadoro

Gli arabi vollero dargli un nome dal doppio significato e lo chiamarono Kaweh:

“proveniente da Kaffa”, ma anche l’ “eccitante”, “quello che rapisce in alto e che dà la forza del volo”,

come scrisse Kay Kavus, re persiano che grazie al caffè riuscì a vincere la forza di gravità

e correre per il cielo sopra un carro alato.

Nessia Laniado,  Caffè.

Le grandi scoperte sono spesso frutto del caso.  Provate a chiederlo a Cristoforo Colombo, che suo malgrado s’imbatté in una piccola isola pensando fossero le Indie. Il resto non c’è bisogno che ve lo racconti: è ormai storia nota.

Anche noi di Costadoro, esistiamo grazie alla fortuna di un altro personaggio, sicuramente meno noto di Colombo, ma senza il quale forse la nostra attività non avrebbe mai avuto così tanto successo. Beh, questa è una storia che vale la pena di essere raccontata.

C’era una volta un vecchio monaco dall’impronunciabile nome di Ali ben Omar al-Shadhilì, che durante uno dei suoi tanti peregrinaggi nella regione di Kaffa in Etiopia trovò sulla sua strada uno strano cespuglio con foglie scure e lucide, fiori bianchi come gelsomini, e frutti tondi e rossi come ciliegie.

Il vecchio Omar imprudente si avventò subito sui frutti di quella strana pianta, e li assaporò. Una strana sensazione pervase il suo corpo: si sentì improvvisamente più tonico e più attivo.

Decise allora di portare con sé quella pianta presso il suo monastero situato a Moka nell’attuale Yemen.  Qui oltre a riprodurla, iniziò  a bollire quei frutti in acqua, i quali diedero origine ad una bevanda con proprietà straordinarie: nacque così il caffè!

La città di Moka fu per tutto il Medioevo il principale mercato del caffè, e da essa prende il nome anche l’omonima macchinetta. Nel 1600 gli olandesi, la principale potenza marittima e commerciale dell’epoca, iniziarono a coltivare il caffè sull’isola di Giava, espandendosi poi in Sri Lanka e  lungo tutta la fascia sub equatoriale.

Pochi decenni più tardi iniziarono a farlo anche spagnoli ed inglesi dall’altra parte del globo, in Sud America. Risultato? Oggi il caffè può vantarsi di essere la bevanda più consumata al mondo.

 

La nobile pianta del caffè

Ogni tazzina di Costadoro è il risultato della nostra passione per questa bevanda straordinaria. Per potervi offrire un caffè unico nel suo genere, le nostre cure partono da molto lontano. Fin da laggiù dove sorge il caffè.

Scegliamo direttamente le piantagioni. Vogliamo conoscere ogni singola pianta per garantirvi l’origine, ma soprattutto la qualità.  Per far sì che ciò non sia solo un intento, ma una realtà, setacciamo le coltivazioni lungo tutta la fascia equatoriale del globo.

Sappiamo bene che l’albero del caffè è una pianta nobile estremamente delicata, e per questo richiede condizioni e trattamenti adeguati per svilupparsi nel migliore dei modi. Fa parte della famiglia delle Rubiacee, originaria dell’Africa, e si sviluppa esclusivamente nella fascia dei Tropici, dove la temperatura media oscilla tra i 20 e i 22 gradi, e non scende mai sotto i 12 gradi.

Gli sbalzi termici sono deleteri per la pianta del caffè, e possono compromettere un intero raccolto.  Non è solo una questione di temperatura, ma anche di altitudine. Il caffè migliore cresce meglio se piantato in una zona tra i 600 e 1200 metri sopra il livello del mare.

L’arbusto si compone di magnifici e profumati fiori bianchi di grandi dimensioni, che per colore ed odore ricordano il gelsomino. Il frutto maturo è una bacca: inizialmente verde, muta il suo colore in bianco per poi caratterizzarsi nella fase di maturazione per un bel rosso acceso.

All’interno di ogni bacca, separati da una pellicola, si trovano avvolti dalla polpa due semi fondamentali: i nostri pregiati chicchi di caffè.

La semina

Prima di interrare i preziosi semi, valutiamo attentamente la fertilità del terreno, e che sia concimato con composti rispettosi dell’ambiente.

La germogliazione delle sementi avviene circa dopo una decina di settimane. Una volta che le piantine raggiungono la grandezza di 5, 10 centimetri sono trasferite in vasi o in buste di plastica che vengono poi curate all’interno dei vivai.

Dopo 4, 5 mesi la piccola pianta di caffè raggiunge l’altezza di 30, 40 centimetri. Solo a partire da questo momento sarà pronta per essere ripiantata in piantagione.

Qui, le piante vengono poste l’una dall’altra ad una distanza compresa tra 2 e 4 metri. Nonostante l’arbusto si possa sviluppare fino ad un’altezza di 10, 15 metri, la sua crescita è artificialmente inibita fino ad un massimo di tre metri per rendere la raccolta dei frutti più agevole.

Le piantagioni amano il clima umido, e per questo i terreni devono essere frequentemente innaffiati, ma senza mai allagarli.

Per la fioritura bisogna essere piuttosto pazienti: la prima avviene dopo ben 3 anni dalla semina!

A partire dal quarto anno si iniziano ad ottenere i primi frutti. La quantità è piuttosto modesta, e la piantagione entra a pieno regime solo a partire dal settimo anno.

Un vecchio detto popolare dice : “ogni cosa a suo tempo”. Nella tazzina di un caffè  Costadoro vogliamo concentrare tutto il tempo di un’ epopea del gusto fatta di aromi inconfondibili ed indimenticabili.

 

La raccolta

Noi di Costadoro siamo a volte orgogliosamente maniacali, e ci piace chiamare le cose con il termine esatto. I frutti del caffè, ad esempio si chiamano “drupe”.

La raccolta delle drupe è un procedimento che richiede estrema cura. La pianta del caffè tendenzialmente fiorisce dopo ogni pioggia, pertanto è possibile trovare su uno stesso albero drupe mature e acerbe.

Il motto “carpe diemè particolarmente appropriato per questa fase: bisogna procedere con la raccolta quando le drupe sono perfettamente rosse e mature. Se si tarda, il frutto appassisce determinando così la scarsa qualità del prodotto finale.

La maturazione inoltre varia a seconda delle regioni in cui si trovano le piantagioni, e le drupe solitamente vengono staccate dai rami a mano, o con un apposito strumento, proprio per evitare di rovinarle.

Per ridurre i tempi della raccolta e anche le spese, in alcune piantagioni vengono utilizzati appositi macchinari che impiegano la tecnica dello stripping.  Questa consiste nello “strappare” grossolanamente le drupe dai rami senza preoccuparsi che siano mature o meno.

Nonostante si velocizzi la raccolta, la selezione perde di qualità, in quanto non viene fatta una cernita delle drupe più mature.

Noi di Costadoro  siamo a volte come un disco rotto: non ci stanchiamo mai di sottolineare la qualità del nostro prodotto.  Secondo voi allora quale metodo di raccolta prediligiamo?

 

La prima fase di lavorazione

Prima di essere trasformati sotto forma di chicchi, i frutti del caffè necessitano un ulteriore trattamento. Esistono due tipologie di lavorazione:

  • umida;
  • a secco.

Nella lavorazione umida le drupe vengono sottoposte a lavaggio. Questa tecnica è tipica per le piante coltivate in zone piuttosto alte.  Le regioni in cui si applica prevalentemente sono quelle dell’America Centrale, della Colombia, del Kenya e della Tanzania.

Le drupe vengono lasciate a macerare per una notte intera all’interno di apposite vasche. Il processo di macerazione consiste nel lasciar riposare i frutti del caffè immersi nell’acqua, affinché la polpa si distacchi dal nucleo centrale contenente i chicchi.

Successivamente delle macchine spolpatrici eliminano la maggior parte della polpa, mentre gli altri residui si distaccano autonomamente tramite la fermentazione.

Nella lavorazione a secco, tipica di quelle zone povere di acqua, come ad esempio il Brasile, le drupe vengono lasciate essiccare al sole in immense aie dalle due alle tre settimane.

Passato questo lasso di tempo la polpa si asciuga , e i chicchi sono estratti grazie ad apposite macchine decorticatrici.

 

Drupe di caffè

Prima dell’esportazione

Noi di Costadoro a volte siamo dei veri e propri controllori. Ogni passaggio della filiera produttiva è sotto la nostra lente d’ingrandimento. Potremmo dedicare molto meno tempo alle diverse fasi di lavorazione. Verissimo, ma il nostro marchio non è in sintonia con il termine “mediocrità”.

L’Italia è il paese con il maggior numero di torrefazioni al mondo. Sentiamo l’esigenza di distinguerci a partire dalle materie prime.  

Per essere sicuri del nostro prodotto, testiamo il caffè direttamente nel paese di produzione. Piccoli campioni di chicchi vengono tostati e assaporati dai nostri esperti. Solo dopo quest’operazione i chicchi sono pronti per essere spediti.